Baumnüsse ernten: Grundlagen zum Trocknen und Lagern

Walnüsse, Baumnüsse ernten

Steht ein älterer Walnussbaum im Garten, dann fallen beim Ernten an einem guten Standort schnell 25 bis 55 Kilogramm Baumnüsse an. Angesichts dieser Mengen an Nüssen stellt sich die Frage, wohin damit? Verschenken ist eine Möglichkeit, die andere ist Lagern. Damit sich die Walnuss über lange Zeit hält, muss sie vor der Lagerung getrocknet werden. So können sich die Nüsse bis zu drei Jahren halten.

Baumnüsse ernten

Baumnüsse werden nicht gepflückt, sondern gesammelt. Da zum Trocknen und Lagern nur vollreife Baumnüsse verwendet werden sollten, müssen Sie beim Ernten auf den richtigen Zeitpunkt achten. Nach dem Kalender ist das der Zeitraum zwischen Mitte September und Ende Oktober. Konkret werden die Nüsse gesammelt, wenn Sie am Boden unter dem Nussbaum liegen, denn dann sind sie voll ausgereift. Auf keinen Fall sollten Sie sie vom Baum abschütteln oder gar pflücken, denn diese haben noch nicht den richtigen Reifegrad. Fallen die ersten Exemplare vom Baum, dann sollten Sie sie täglich ernten. Liegen Sie zu lange im feuchten Gras, dann kommt es rasch zu Schimmelbildung und dies führt dazu, dass die Nüsse ungenießbar sind.

Fallen die Baumnüsse nicht auf den Rasen, sollten Sie sie trotzdem rasch ernten, da neben Regen auch Tau und Reif zur Schimmelbildung führt. Keine Sorgen müssen Sie sich hingegen machen, wenn die Walnüsse noch am Baum hängen. Denn in diesem Fall schaden ihnen Frost und Regen nicht.

Walnussbaum mit grünen Früchten

Trocknen

Sind die Baumnüsse eingesammelt, dann müssen Sie schnell für das Trocknen vorbereitet werden, damit sich kein Schimmel bilden kann. Daher ist es am besten, wenn Sie die Walnuss sogleich nach dem Sammeln weiterbehandeln. An erster Stelle steht hierbei das Säubern. Am besten verwenden Sie zum entfernen sämtlicher Schalenreste eine Bürste und die Finger. Das Abwaschen der Nüsse wird im nichtgewerblichen Bereich verschieden betrachtet. In der Regel wird davon abgeraten, da mit dem Wasser Feuchtigkeit in die Walnuss eindringen kann und die Gefahr von Fäulnis bzw. Schimmelbildung steigt. Soll die Walnuss dennoch gewaschen werden, dann sollte dies nur kurz und ohne Druck geschehen, damit die Feuchtigkeit nicht eindringen kann. Außerdem müssen Sie die Walnuss nach dem Waschen mit Küchenpapier oder sauberen Tüchern abtrocknen.

Tipp: Damit Hände und Finger von den Gerbstoffen der Walnüsse nicht verfärbt werden, sollten Sie Handschuhe anziehen. Da sich die Gerbstoffe auch aus der Kleidung nicht entfernen lassen, sollten Sie diese auch schützen.

Sind die Walnüsse von grünen, braunen und schwarzen Schalenresten befreit, dann sollten Sie sie kontrollieren. Dies dient dazu, dass keine kranken, faulen oder schimmelige Exemplare getrocknet bzw. gesunde nicht infiziert werden. Sortieren Sie alle Walnüsse aus, bei welchen Sie eines der folgenden Merkmale feststellen:

  • offen (leicht geöffnet)
  • schimmelig
  • schwarze Stellen
  • schrumpelig

Stehen nun die zu trocknenden Nüsse fest, dann werden Sie auf einer geeigneten Unterlage aufgelegt, wie zum Beispiel:

  • mehrere Lagen (Zeitungs-)Papier, nur die schwarzweißen Teile
  • ausgebreitete Baumwoll- oder Leinentücher
  • alte Handtücher
  • auf einen Rahmen gespannte Tücher (Stapelmöglichkeit)
  • Obstkisten, ggfs. mit Zeitungspapier auslegen
  • feinmaschige Siebe
  • Roste
  • mit Draht bespannte Rahmen

Aufgelegt werden die Walnüsse einlagig. Außerdem dürfen sie sich nicht berühren. Am Anfang der Trocknungszeit werden die Baumnüsse ein- bis zweimal täglich gewendet. Im Verlauf der Trocknungszeit findet das Wenden alle zwei bis drei Tage statt. Kontrollieren Sie beim Wenden auch, ob sich Schimmel gebildet hat, denn diese Exemplare müssen aussortiert werden. Ist die Unterlage feucht, dann sollten Sie sie durch eine trockene ersetzen.

walnussbaum frucht walnuss

Orte zum Lagern

Neben der richtigen Unterlage spielt auch der Ort, an welchem der Trocknungsprozess stattfindet, eine wichtige Rolle. Er sollte folgende Eigenschaften besitzen:

  • gleichmäßige Temperatur zwischen 20 °C und 23 °C
  • trocken
  • luftig

Diese idealen Bedingungen haben in der Regel Dachböden oder Heizungskeller. Wohnräume kommen grundsätzlich auch in Frage, wenn Sie über den nötigen Platz verfügen, denn der Trockenprozess erstreckt sich über mehrere Wochen. Das Trocknen im Freien, sollte der Herbst warme Tage bescheren, ist möglich, aber mit Aufwand verbunden. Denn die Walnuss muss die Nacht in einem trockenen Raum verbringen, damit die Nachfeuchtigkeit den Trockenprozess nicht zunichtemacht, oder sich durch Feuchtigkeit Schimmel bildet. Außerdem besteht die Gefahr, dass durch die Herbstsonne die maximal Trocknungstemperatur (25 °C) schnell überschritten wird.

Das Überschreiten der idealen Trocknungstemperatur ist auch der Grund, warum der Backofen, die Mikrowelle oder ein Dörrapparat zum Trocknen nicht in Frage kommt. Denn beim Überschreiten der Temperatur werden die Nüsse ranzig. Auch das Trocknen über der Heizung empfiehlt sich aus diesem Grund nicht.

Dauer des Trockenprozesses

Wie lange der Trockenprozess dauert, hängt von der Witterung ab. War der Sommer warm und hat bei der Ernte trockenes Wetter geherrscht, dann sollten Sie mit zwei bis drei Wochen rechnen. Nach einem nassen Sommer und Niederschlägen während der Ernte dauert der Trockenprozess drei bis sechs Wochen. Sind Sie sich unsicher, ob die Walnüsse bereits trocken sind, dann sollten Sie besser noch abwarten.

Tipp: Richtig trocken sind die Walnüsse, wenn ihre Trennhäute beim Öffnen knacken.

Lagern

Damit Sie lange Freude an den getrockneten Nüssen haben, müssen sie richtige gelagert werden. Je nach Fettgehalt können Sie Baumnüsse 18 bis 24 Monate lagern. Für eine Mindestlagerzeit von 12 Monaten ohne Qualitätseinbußen sollte der Ort der Lagerung folgende Eigenschaften aufweisen:

  • Temperatur: 10 °C bis 18 °C
  • Luftfeuchtigkeit: 50 bis 65 Prozent (= normale Wohnbedingung)
  • gut belüftet
  • keine geruchsintensiven Lebens- oder Putzmittel oder Chemikalien in der Umgebung (Nüsse nehmen den Geruch auf und schmecken nicht mehr.)
  • Zum Aufbewahren von getrockneten Nüssen eignen sich:
  • Zwiebelsäcke (Raschelsäcke)
  • Kartoffelsäcke
  • Jutesäcke
  • Obst- bzw. Kartoffelhorde (Stapelkisten aus Holz)
  • geflochtene Körbe

Wichtig ist, dass Säcke bzw. Kisten atmungsaktiv sind. Deshalb eignen sich Säcke oder Behältnisse aus Plastik nicht für die Lagerung. Damit die Nüsse beim Lagern von allen Seiten Luft bekommen, sollten Sie den Sack nach Möglichkeit aufhängen. Dies hält auch Mäuse von den Baumnüssen fern.

Walnüsse

Kontrolle der Walnüsse

Um Schädlingsbefall und Schimmelbildung an den Nüssen zu erkennen, müssen Sie die Nüsse vor dem Lagern und regelmäßig während der Lagerzeit kontrollieren. Sortieren Sie alle beschädigten und geöffneten Exemplare vor dem Einlagern aus. Denn in diese zieht gern die Dörrobstmotte ein. Während der Lagerzeit sollten Sie auch auf Schimmelbildung kontrollieren. Denn beim Auftreten von Schimmel, auch als Spätinfektion, kann es zur Bildung von Pilzgiften (Mykotoxinen) kommen. Besonders gefährlich ist das Aflatoxin. Es gilt als krebserregend und schädigt Leber und Nieren.

Einfrieren

Handelt es sich um kleinere Mengen, die gelagert werden sollen, dann können Sie die Walnüsse auch einfrieren. Werden Sie mit der Schale eingefroren, dann halten Sie in der Tiefkühltruhe 18 bis 36 Monate. Weniger Platz brauchen sie jedoch, wenn Sie die Baumnüsse direkt nach dem Trocknen schälen und einfrieren. So halten die Nusshälften oder die gehackten Nüsse sechs bis zwölf Monate. Fein gemahlen sollten Sie die Baumnüsse nicht tiefkühlen, da sie schnell an Geschmack verlieren.