Essbare Baumpilze: schmackhafte Pilze am Baum

Wachsen Pilze an Bäumen, finden sie selten Beachtung unter den Pilzsammlern. Dabei befinden sich darunter Baumpilze, die essbar und schmackhaft sind. Über verschiedene Erkennungsmerkmale sind sie zu bestimmen.

Austernseitling (Pleurotus ostreatus)

• Gattung: Seitlinge (Pleurotus)
• Geruch: würzig, pilzig
• Geschmack: mild
• Hut: bis zu 20 Zentimeter Durchmesser, silber-gräulich, glatt, muschelförmig, anfänglich eingerollter Rand
• Fleisch: Weiß, mit zunehmendem Alter zäh
• Stiel: meist kurz, manchmal fehlend oder auffallend lang (meist an Laubbäumen), dick, fest mit Hut verbunden, filzige Basis
• Lamellen: weiß, später weiß-cremig bis gelblich, wellige Schneiden, nicht bis zum Stiel verlaufend
• Pulverfarbe der Sporen: weißlich bis hell violett-grau
• Vorkommen: abgestorbene oder lebende Laubbäume, seltener an Nadelhölzern, meist ab Mitte November bis Frühjahr
• Verwechslungsgefahr mit anderen Seitlingen wie beispielsweise Gelbstieligem Muschel- (Panellus serotinus) oder Rillstieligem Seitling (Pleurotus cornucopiae)
• Besonderheiten: seitliches Wachstum bis zu zehn Metern Höhe möglich, frisch vom Baum deutlich schmackhafter als aus dem Supermarkt, als Heil- und Vitalpilz gesundheitsfördernd für beispielsweise stärkeres Immunsystem und erhöhten Blutdruck

Tipp: Da die Stiele und Pilzhuthäute in der Regel sehr faserig und zäh sind, sollten die Stiele nicht verzehrt und die Huthaut lange gekocht werden.

Eichen-Leberreischling (Fistulina hepatica)

• Trivialnamen: Leberreischling, Leberpilz oder Ochsenzunge
• Gattung: Leberreischlinge (Fistulina)
• Geruch: angenehm pilziger Duft
• Geschmack: mildes, leicht säuerliches Aroma
• Hut: zwischen fünf und 35 Zentimeter Durchmesser, Dicke zwischen sechs und neun Zentimeter, in verschiedenen Rottönen von beige-rot über Blutrot bis dunkel-Rot, weiße Ränder, radiale Streifung, sondert schleimiges, harzähnliches Sekret ab, leicht abziehbare Haut, glatter Rand, konsolenförmig
• Fleisch: weiche Konsistenz, rot wie von rohem Fleisch
• Stiel: Seitenstielung, unregelmäßig
• blass-gelbe Poren werden mit zunehmendem Alter rötlich bis rötlich-braun
• Pulverfarbe der Sporen: helles Braun
• Vorkommen: in Mischwäldern, bevorzugen Laubbäume wie Eichen und Buchen, die in kalkreichen Böden stehen, von Sommer bis späten Herbst
• Verwechslungsgefahr: Zimtfarbige Weichporlinge (Hapalopilus nidulans), Eichenzungen (Buglossoporus quercinus), Eichenschillerporlinge (Inocutis dryophila), Rötende Trameten (Daedaleopsis confragosa)
• Besonderheit: Essbar in jungem Alter, da am geschmackvollsten; wird gern zu Pilzpulver verarbeitet

Eichhase (Polyporus umbellatus)

• Trivialnamen: Ästiger Porling, Ästiger Büschel-Porling
• Gattung: (Stiel-)Porlinge (Polyporus)
• Geruch: angenehmer Pilzduft
• Geschmack: nussig, mit zunehmendem Alter bitter
• Fruchtkörper: zwei bis sieben Zentimeter Durchmesser, Büschelbildung bis zu 100 Zentimeter Durchmesser, bräunlich gesprenkelt, cremig-farbig bis Haselnussbraun
• Fleisch: weißlich bis creme-weiß, dünne und brüchige Struktur
• Stiel: cremefarbig bis hell-bräunlich, entspringt mittig
• cremefarbige bis hell-braune Poren/Röhren, bei älteren Exemplaren zu trennen
• Pulverfarbe der Sporen: Weiß
• Vorkommen: Laubbaumfüße, gern Eichen, von frühem Sommer bis Herbst
• Verwechslungsgefahr: Klapperschwämme (Grifola), Breitblättrige Glucken (Sparassis brevipes)
• Besonderheiten: löst Weißfäule aus, beliebter Speisepilz, in chinesischer Medizin als Heil- und Vitalpilz – Einsatz vor allem gegen Tumore

Gemeiner Klapperschwamm (Grifola frondosa)

• Trivialnamen: Laub- und Spatelhütiger Porling, Maitake (japanisch)
• Gattung: Klapperschwämme (Grifola)
• Geruch: angenehmer Pilzduft
• Geschmack: mildes Aroma
• Hut: drei bis sieben, selten bis neun Zentimeter Durchmesser, Büschelbildung aus Einzelhüten bis zu 50 Zentimeter Durchmesser, büschel- oder rosettenartiger Zusammenwuchs, grau-bräunlich, faserige oder runzelige Oberfläche
• Fleisch: hell-braun
• Stiel: grau-braun, Verzweigungen mit zahlreichen dünneren Ästen
• weiße bis weiß- oder cremig-braune Poren/Röhren, keine Druckschwärzung
• Pulverfarbe der Sporen: Weiß
• Vorkommen: meist nahe von Eichen- und Kastanienwurzeln, selten an Linden- und Buchenwurzeln, von Sommer bis späten Herbst
• mögliche Verwechslung mit Eichhasen (Polyporus umbellatus), Berg- (Bondarzewia) und Riesenporlingen (Meripilus giganteus) sowie Krausen Glucken (Sparassis crispa)
• Besonderheiten: lediglich junge Exemplare essbar, findet in der Naturheilmedizin oft Verwendung

Hinweis: Der Klapperschwamm kann zu einer enormen Größe heranwachsen, wie sie andere (essbare) Baumpilze nicht erreichen. 2018 war ein Exemplar als Klapperschwamm eindeutig zu erkennen, der allerdings über 20 Kilogramm aufwies.

Gemeiner Samtfußrübling (Flammulina velutipes)

• Trivialnamen: Samtfuß, Winterpilz, Enoki (japanischer Name)
• Gattung: Samtfußrüblinge (Flammulina)
• Geruch: angenehm pilzig
• Geschmack: pilzig, leicht süßlich, sehr aromatisch
• Hut: zwei bis neun Zentimeter Durchmesser, selten bis 20 Zentimeter, gelblich-braun bis honiggelb, klebt, hellerer Umrandung, junge Pilze besitzen gebogenen Rand
• Fleisch: weiß bis hell-gelb
• Stiel: bis zu zehn, manchmal bis zu 15 Zentimeter lang, bis ein Zentimeter Durchmesser, helle Spitze, dunkelbraune Basis, faserig, zäh und gummiartig, ringlose Struktur, hohler Stiel bei älteren Exemplaren
• Lamellen: weiß bis hell-gelb
• Pulverfarbe der Sporen: weiß
• Vorkommen: überwiegend an Laubhölzern, meist von Spätherbst bis Frühling
• Besonderheiten: beliebter Speisepilz in Ostasien, wird dort kultiviert, Winterpilz

Gemeiner Schwefelporling (Laetiporus sulphureus)

• Trivialnamen: Eierporling, Laubholzschwefelporling
• Gattung: Schwefelporlinge (Laetiporus)
• Geruch: leicht sauer, pilzig, Obst-ähnlich, sehr aromatisch
• Geschmack: sauer, bitter bei Buchen- und Eichenwuchs, mild bei Weiden- und Birkenwuchs
• Fruchtkörper: bis zu 30 Zentimeter Durchmesser, hell-gelb, orangefarben bis gelblich-braun, Fächerform, samt-weich
• Fleisch: schmutzig bis creme-weiß oder ausgeblichenes Weiß, trocken, brüchige Konsistenz, ältere Exemplare zäh und hart
• Stiel: nicht vorhanden, waagerechtes Wachstum am Baumstamm
• gelbe, alt-weiße Poren/Röhren
• Pulverfarbe der Sporen: weiß
• Vorkommen: an Laubbäumen und Nadelhölzern wie Fichten und Tannen
• zu verwechseln mit Nadelholzschwefelporlingen (Laetiporus montanus)und Zimtfarbenen Weichporlingen (beide sehr giftig), Duftenden Goldporlingen (Auriporia aurulenta) und Riesen- sowie Bergporlingen
• Besonderheiten: zählt zu den aggressiven Holzzerstörern, nur als junge Baumpilze essbar, roh und wenn er an giftigem Baum wächst nicht verzehrbar (Gift auf Pilz übertragbar)

Getigerter Sägeblättling (Lentinus tigrinus)

• Trivialname: Getigerter Knäueling
• Gattung: Sägeblättling (Lentinus)
• Geruch: angenehmer Pilzduft
• Geschmack: als Jungpilz mild, ältere Exemplare bitteres Aroma, kratzen im Hals
• Hut: vier bis neun, seltener bis zwölf Zentimeter Durchmesser, hell-gelb mit schwarz-braunen Schuppen
• Fleisch: weiß-Töne, dünne Struktur, zäh
• Stiel: braun, gelblich bis braun-schwarze Schuppen, weißer Stielgrund, schlank, Tiefwurzler, drei bis neun Zentimeter Länge, Durchmesser bis vier Zentimeter
• Lamellen: weiß bis weiß-gelblich im Alter, fein gesägte Schneiden
• Pulverfarbe der Sporen: weiß
• Vorkommen: Auen- und Laubwälder, Baumstümpfe, Pappel-, Birken- und Weidengeäst, von Frühjahr bis Herbst
• Mögliche Verwechslung mit Schuppigem Sägeblättling (Neolentinus lepideus), Herbem Zwergknäueling (Panellus stipticus), Stinkschirmling (Lepiota cristata)
• Besonderheit: ältere Exemplare sind aufgrund hoher Zähheit ungenießbar – nur junge Baumpilze essbar

Judasohr (Auricularia auricula-judae)

• Trivialnamen: Holunderpilz, Mu-Err (Asien)
• Gattung: Ohrlappenpilze (Auricularia)
• Geruch: neutral, manchmal muffig, nach Erde riechend
• Geschmack: gallertartig, Ähnlichkeit mit Gummibärchen, mildes Aroma, oft geschmacklos
• Hut: ein bis 13, seltener bis 16 Zentimeter Durchmesser, Ohrenform mit Adern, feinfilzig, blass-grau, seltener in Gelb oder weißlich
• Fleisch: bräunlich transparent, gallertartig, schrumpft bei Trockenheit zusammen und Feuchtigkeit wieder auseinander, zäh
• Stiel: wenn vorhanden, am Hut angewachsen, kurzstielig und bräunlich
• Fruchtkörper: behaart, auf Unterseite weiße Sporenmasse
• Pulverfarbe der Sporen: weiß bis cremefarbig, gelblich
• Vorkommen: Laubhölzer, vor allem Birken und Holunder, meist von Winter bis Frühjahr, seltener von Frühjahr bis Herbst
• Mögliche Verwechslung mit Kleinem Judasohr (Schizophyllum amplum), Weißtannenfingerhut (Cyphella digitalis), Becherlinge (Peziza)
• Besonderheiten: in asiatischer Küche sehr beliebter essbarer Baumpilz, roher Verzehr möglich, Vital- und Heilpilz in der Naturheilkunde und chinesischen Medizin

Rillstieliger Austernseitling (Pleurotus cornucopiae)

• Trivialnamen: Gehörnte Auster, Verzweigter Austernseitling
• Gattung: Seitlinge (Pleurotus)
• Geruch: mehlig, vielfach nach Anis riechend, leicht pilzig
• Geschmack: mild, leicht mehlig
• Hut: bis zu 15 Zentimeter Durchmesser, hell-braun, grau-, gelb- oder fuchsig-bräunlich, trichterförmig, eingebogener, meist welliger, teils eingerissener Rand
• Fleisch: weiß, mit zunehmendem Alter gelb und zäh
• Stiel: zwischen zwei und neun Zentimeter lang, ein bis drei Zentimeter Durchmesser, weiß, hell- oder grau-braun, meist weiße filzige Basis, Längsrillen
• Lamellen: schmutziges Weiß, weiß-cremig, schimmert häufig rosafarbig, dünne und eng stehende Rillen
• Pulverfarbe der Sporen: violett, violett-braun bis hell violett-grau
• Vorkommen: abgestorbene Laubhölzer, besonders an Weide, Ulme und Pappel, von Frühjahr bis späten Herbst
• leichte Verwechslung mit anderen Seitlingen möglich, wie beispielsweise Ohrförmigem (Pleurocybella porrigens) und Zitronenseitling (Pleurotus citrinopileatus) sowie Austernseitling
• Besonderheit: im Vergleich zu anderen Seitlingen am Mehlgeruch zu erkennen

Häufig gestellte Fragen

Mirko

Mirko ist zwar studierter Anglist, beherrscht aber auch die Sprache der Pflanzen perfekt. Er wuchs quasi im Schrebergarten seiner Großeltern auf und verbringt den Großteil seiner Freizeit in der Natur, wenn er nicht gerade schreibt.

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