Wann sind Oliven reif? So erkennen Sie reife Früchte
Es gibt etwa 300 verschiedene Olivensorten im Handel, deren Färbung von Grün bis Schwarz reicht. Der Farbton sagt etwas über den Reifegrad der mediterranen Steinfrüchte aus. Jede Olive ist zu Beginn ihrer Entwicklung grün gefärbt. Bei Vollreife unterscheiden sich die Farbtöne je nach Sorte von Violettschwarz zu Rotbraun. Während der Reifegrad bei Baumfrüchten eindeutig erkennbar ist, lassen sich Steinfrüchte aus dem Handel oft nur schwer einem Reifestadium zuordnen.
Fruchtentwicklung
Es dauert etwa zwei bis drei Monate, bis die grün gefärbten Steinfrüchte reif sind. Während dieses Prozesses verändert sich die Konsistenz des Fruchtfleisches von fest über knackig zu weich. Das Aroma wird zunehmend milder, denn Bitterkeit und Schärfe treten in den Hintergrund. Unreife Oliven haben einen hohen Anteil an Polyphenolen, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Für die Herstellung von Olivenöl werden die Steinfrüchte unreif geerntet, denn im Laufe ihrer Entwicklung geht der Polyphenolanteil stark zurück.
Ideale Erntezeit
Temperaturen, Anzahl der Sonnenstunden und Wasserverfügbarkeit haben einen entscheidenden Einfluss auf die Fruchtreife. Die Ernte der Steinfrüchte erfolgt nach viel Wärme und Sonne im Herbst. In Deutschland entwickelt der Olivenbaum nur in den Weinbaugebieten Blüten und Steinfrüchte. Unter den hier herrschenden Wachstumsbedingungen trägt Olea europaea im Laufe des Sommers die ersten Oliven, die erstmalig ab Mitte November geerntet werden können. Zu dieser Zeit befinden sie sich im ersten Reifestadium. Die Ölbaumfrüchte durchlaufen ihren Reifeprozess bis Ende Dezember. Die Fruchtreife kann sich bei ungünstiger Witterung bis in den Januar hineinziehen. Die Reifestadien sind leicht an der Fruchtfärbung zu erkennen:
- frühes Stadium: grüne Steinfrüchte sind fest, haben einen geringen Ölanteil und sind sehr bitter
- mittleres Stadium: grüngelbliche bis rotviolette Früchte haben einen leicht süßlichen Geschmack und sind ölhaltiger
- letztes Stadium: schwarze Früchte mit weicher Konsistenz und mild-würzigem Geschmack.
Ausgereifte Olive
Wenn die Steinfrüchte reif sind, haben sie weder einen bitteren noch scharfen Geschmack. Ihr Aroma ist mild-würzig mit einer leicht süßlichen Note, denn die Bitterstoffe haben sich im Laufe der Fruchtreife zersetzt. Ihre Färbung unterscheidet sich je nach Sorte. Typisch ist ein tiefschwarzer Grundton, der violette, rötliche oder braune Nuancen aufweisen kann. Fruchtfleisch und Kern nehmen ebenfalls eine schwarze Farbe an.
Voll ausgereifte Exemplare lassen sich leicht vom Baum pflücken. Sie können jeden Moment vom Ast herabfallen und auf dem Boden unangenehme Aromen annehmen, weswegen eine rasche Ernte notwendig ist. Diese Eigenschaften sind charakteristisch für reife Oliven:
- geringer Gehalt an Polyphenolen
- kalorienhaltiger als unreife Exemplare
- enthalten mehr gesättigte Fettsäuren
Tipp: Öl aus voll-reifen Oliven erkennen Sie an der goldgelben Färbung, denn die geernteten Steinfrüchte enthalten kein Chlorophyll mehr.
Unreife Früchte erkennen
Im Handel werden häufig Oliven angeboten, die nur auf den ersten Blick reif erscheinen. Ihre Schwarzfärbung ist eine Täuschung, denn sie entstand nicht durch einen natürlichen Reifeprozess. Die Erntezeit dieser Exemplare fällt oft in das frühe Reifestadium, wenn sie noch grün gefärbt sind. Anschließend werden sie mit dem Farbstoff Eisen-II-Gluconat eingefärbt. Dadurch erhöht sich ihre Haltbarkeit und der Geschmack verändert sich. Achten Sie auf die Angaben in der Zutatenliste. Schwarz gefärbte Oliven müssen gekennzeichnet werden, was Sie an der Zutat E 579 erkennen. Ein weiteres Anzeichen für gefärbte und unreife Früchte ist die Färbung von Fruchtfleisch und Kern. Sind diese noch grün, deutet das auf zu früh geerntete Oliven hin.
Tipp: Grüne Oliven sind ungenießbar und müssen zunächst in Natronlauge gebadet werden. Legen Sie die Steinfrüchte anschließend in Salzlake oder Essig ein und verfeinern Sie diese mit Kräutern.
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