Darf man Rhabarber roh essen oder ist er giftig?
Wenn ab April die ersten Stangen Rhabarber auf den Gemüsemärkten angeboten werden und sich das herb-saure Aroma in der Nase entfaltet, ist der Frühling in vollem Gange. Bis zum Johannistag ist Rhabarber ein gern gesehener Gast in der Küche der Deutschen und wird vielerlei zu Marmelade und in Kuchen verarbeitet. Trotz seines angenehmen Geschmacks muss jedoch darauf geachtet werden, dass nicht nur die Blätter von Rheum rhabarbarum giftig sind. Auch wenn man Rhabarber roh essen möchte, sollte man einiges beachten.
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Rhabarber: giftig oder nicht?
Wenn Sie Rhabarber im Frühling roh essen wollen, werden Sie wahrscheinlich von einer Vielzahl von Menschen zu hören bekommen, dass Sie das lieber nicht tun sollten. Und das ist durchaus berechtigt, wenn auch etwas übertrieben. Rhabarber enthält die sogenannte Oxalsäure, die in einer Vielzahl von Blattgemüse und anderen Nahrungsmitteln vorkommt, darunter:
- Spinat
- Sauerampfer
- Manigold
- Rote Beete (Blätter)
- Maniok
- Amaranth
Rheum rhabarbum ist vor allem im Bereich der Blattgemüse mit dem höchsten Gehalt an Oxalsäure (Kleesäure) versehen, der nach der Erntezeit ab dem 24. Juni sogar noch steigt, damit sich die Pflanze auf den Winter vorbereiten kann. Daher sollte auf den Verzehr der Pflanze nach der Erntezeit abgesehen werden. Im Rhabarber befindet sich auf einer Menge von 100 Gramm 460 Milligramm der Säure, was Vergiftungserscheinungen hervorrufen kann, sobald er roh verzehrt wird. Gekocht können Sie das Gemüse ohne Bedenken essen, doch ist der rohe Genuss von Rhabarber ebenso möglich, nur von mehreren Faktoren abhängig:
- Ernährungsweise
- Nierenerkrankungen, Gicht, Rheuma oder gallenkranke Menschen
- verzehrte Pflanzenteile (Blüte, Blätter, Stangen geschält oder ungeschält)
- nach oder vor dem typischen Zeitraum zum Ernten
Besonders hohe Mengen der Säure enthalten die Blätter. Diese sollten Sie niemals verzehren. Ebenso ist dies der Fall bei der Blüte, die aber eher unangenehm bitter schmeckt, bevor sie gekocht wurde. Danach ähnelt sie im Aroma Brokkoli mit leicht säuerlicher Note. Nur die Stangen des Rhabarber dürfen Sie im rohen Zustand essen, wobei eine Faustregel gilt: je grüner die Stange, desto mehr giftige Säure enthält diese. Deswegen sollten Sie nur das Fruchtfleisch verzehren. Dafür schälen Sie die Stängel. Hiermit lässt sich das Risiko einer Vergiftung hemmen, aber nicht komplett neutralisieren. Ja, Rhabarber ist giftig, aber hier wird überdramatisiert.
Wie wirkt Kleesäure auf den Körper?
Ein großes Problem bei der Frage, ob Rheum rhabarbarum dem Menschen schadet, ist die allgemeine Auffassung, dass ein übermäßiger Verzehr rohen Rhabarbers Nierensteine bilden kann. Die Säure bindet sich an Mineralstoffe, die im Körper vorkommen, darunter Eisen, Kalzium und Magnesium. Bindet sich die Säure zu häufig an Kalzium, lagert sich dieses in zu großer Menge in der Niere ab und führt zu Nieren- und Blasensteinen. Dennoch ist die Säure nicht allein der Grund für die Bildung der Nierensteine. Die Ernährung des Menschen ist hierbei von größter Bedeutung und schließt folgende Mängel mit ein:
- ungenügende Wasseraufnahme
- es werden nicht genügend Kalium und Magnesium über Nahrungsmittel oder Präparate aufgenommen
- übermäßiger Verzehr an Kochsalzen
- Darmflorastörung aufgrund von unausgewogener Ernährung
- chronische Übersäuerung
Die Säure ist vor allem giftig für den adulten Menschen, wenn dessen Körper aufgrund von Mangelerscheinungen im Organismus und schon bestehenden Krankheiten geschwächt ist. Gesunde Menschen, die sich ausgewogen ernähren, können den Rhabarber roh essen, solange sie es in Maßen tun. Natürlich gilt dies nicht für Kinder. Aufgrund des kleineren Organismus ist es nicht empfohlen, Kinder die Pflanze roh verzehren zu lassen, da die Mengen hier zu hoch sind. Daher sollten Kindern und Menschen mit bereits bestehenden Beschwerden Rheum rhabarbarum nicht im rohen Zustand genießen. Zudem finden sich einige Nahrungsmittel, die gegen die Säure 100-prozentig effektiv sind:
- Milchprodukte
- Zitrusfrüchte
- Himbeeren, Bananen, Trauben
- Avocado
- Nüsse
- Hülsenfrüchte
- Vollkorn
- Datteln, Feigen, Pflaumen
Vor allem Milchprodukte und Zitrusfrüchte sind hier zu nennen. Die Zitronensäure baut die Kleesäure gründlich ab und körperfremdes Kalzium wirkt ebenfalls gegen die Säure. Die ausgewogene Ernährung mit viel Gemüse, Früchten, Proteinen und Fettsäuren ist das perfekte „Gegenmittel“ gegen die Säure des Rhabarbers. Die Milchprodukte wirken als „Ablenkung“ für die Säure. Diese bindet sich dann mit dem Kalzium aus den Milchprodukten und lagert sich somit nicht im Körper ab, sondern wird wieder über andere Wege aus dem Körper geleitet. Hierfür reicht selbst ein Joghurt aus, der zudem die Darmflora besänftigen kann.
Hinweis: Allergiker haben es häufig schwerer, eine ausgewogene Ernährung umzusetzen. Daher empfiehlt es sich, falls der Allergiker keine Milchprodukte oder Zitrusfrüchte essen kann, lieber auf rohen Rhabarber zu verzichten.
Wie Rhabarber zubereiten?
Rhabarber lässt sich in einer Vielzahl von Varianten zubereiten. Neben dem bekannten kulinarischen Genüssen à la Marmelade, Kuchen und Kompott, sollten Sie unbedingt die Pflanze einmal entsaften. Der daraus entstandene Sirup ist herrlich pikant. Ebenso können Sie das Knöterichgewächs einfrieren und somit lange vor der Nutzung aufbewahren.
Aufpassen bei Schwangerschaft
Wenn Sie während der Schwangerschaft Hunger auf das Knöterichgewächs verspüren, sollten Sie unbedingt die oben genannten Punkte beachten. Zwar ist es an sich in Ordnung, wenn Sie gelegentlich ein bis zwei Stangen des köstlichen Gemüses roh zu sich nehmen, doch sollten Sie darauf achten, dass Ihr Körper während der Schwangerschaftsmonate stark beansprucht wird. Zwar wirken sich Ermüdungserscheinungen oder ähnliches nicht auf die allgemeine Wirkung der Kleesäure aus, doch kann Ihre Darmflora in dieser Zeit gestört sein. Sie sollten aus diesem Grund immer Milchprodukte zum rohen Rheum rhabarbarum zu sich nehmen oder diesen gekocht verzehren, um den Effekt wiederum auszugleichen.
Hinweis: Falls Schwangere schon vorher Probleme mit den oben genannten Mangelerscheinungen und Krankheiten hatten, sollten diese unbedingt vom Genuss rohen Rhabarbers absehen. In dieser Zeit sollte man verstärkt auf die Ernährung achten, damit das Kind nicht darunter leidet.
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