Muss Rhabarber geschält werden? 5 Tipps zu Schälen & Putzen

Rhabarber überzeugt mit einem eigenen, erfrischenden Aroma. Die grünen oder rötlichen Stangen des Rhabarbers mit ihren ausladenden Blättern fristeten lange ein Nischendasein im heimischen Nutzgarten. Doch in letzter Zeit eroberte sich die Pflanze einen sicheren Stand in Sachen Kuchen, Kompott und Limonade Stück für Stück zurück. Hier erklären wir, ob die Stängel vor der Verarbeitung geschält werden müssen und wie sich das Schälen besonders einfach gestaltet.

Rhabarber richtig putzen

Vor der eigentlichen Frage nach dem Schälen sollten wir uns kurz mit dem Thema des Putzens auseinandersetzen. Denn ganz gleich, ob die schmackhaften Stangen geschält werden oder nicht, sollten sie vor der Verarbeitung gereinigt werden. Andernfalls könnten auch beim Schälvorgang Schmutz und mögliche Krankheitserreger von der eigentlich zu entfernenden Schale über das verwendete Werkzeug auf das Fruchtfleisch gelangen.
Das Putzen gestaltet sich aufgrund der festen und recht glatten Oberfläche sehr einfach. Die Stangen werden nach dem Entfernen der Blätter lediglich unter fließendem Wasser von Hand abgerieben, oder mit einer Gemüsebürste abgebürstet. Selbst die teilweise vorhandenen Rillen und Rippen im Stängelquerschnitt sind mit den Borsten gut erreichbar und von Anhaftungen zu befreien.

Hinweis: Wussten Sie bereits, dass Rhabarberpflanzen auf Grund ihres hohen Oxalsäuregehalts kaum von Schnecken und anderen Tieren angefressen wird? Das Ausschneiden von Fraßstellen erübrigt sich daher in den meisten Fällen.

Rhabarber mit Blattstiel

Schälen oder nicht Schälen?

Sind die Rhabarberstangen erst einmal sauber, stellt sich immer wieder diskutierte Frage, ob sie zwingend geschält werden müssen. Diese Frage lässt sich sehr einfach beantworten: Nein, Rhabarber muss nicht unbedingt geschält werden. Die Haut ist grundsätzlich essbar und muss daher nicht entfernt werden. Aber: In vielen Fällen macht es trotzdem Sinn, die Haut vor Verzehr oder Weiterverarbeitung zu entfernen, denn

  • die Haut gilt als faserigster Bestandteil der Stiele
  • mit zunehmendem Alter wird die Haut dicker und fester
  • mit abnehmender Frische nach der Ernte verfestigt sich die Haut durch den Verlust der enthaltenen Feuchtigkeit

Als Ergebnis ist die Haut zwar im Verzehr unbedenklich, richtig toll machen sich ihre Fasern aber weder in Kompott, noch Kuchen oder sonstigen Zubereitungsarten. Es ist daher sinnvoll, gerade ältere oder bereits vor einigen Tagen geerntete Stangen von ihrer Schale zu befreien.

Tipp: Wenn Sie die Stange nach dem Putzen am unteren Ende anschneiden, können sie sehr schnell feststellen, wie hart oder zart die Schale ist. So lässt sich sehr schnell individuell im Einzelfall entscheiden, ob das Schälen tatsächlich erforderlich ist. Alleine über Dicke, Länge oder auch Aussehen lässt sich der Zustand der Haut dagegen nicht ermitteln!

Tipps und Tricks zum Rhabarberschälen

Sie haben sich also entschieden, Ihren Rhabarber zu schälen. Damit die Arbeit nicht unnötig aufwändig wird, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, um sie zu erleichtern und zu beschleunigen:

1. Fasern abziehen

Einfach und besonders schnell geht das Entfernen der Haut von der Hand, wenn man die Fasern vom Kopf der Stange ausgehend einfach abzieht. Besonders gut gelingt es, wenn man an der oberen Schnittfläche vom Abschneiden des Blattes her mit einem Küchenmesser leicht einritzt und so die Faser vom Fruchtfleisch löst und in ganzer Länge abzieht. Dieses Vorgehen funktioniert in den meisten Fällen und gilt als der Klassiker unter den Schälverfahren des Rhabarbers.

Vorteile:

  • schnelle Arbeitsweise
  • geringer Verlust an nutzbarem Fruchtfleisch

Nachteile:

  • sehr feine oder besonders dicke Fasern können abreißen, so dass vollständige Entfernung nicht gelingt

Rhabarber, Rheum rhabarbarum

2. Überbrühen

Durch kurzes Überbrühen mit heißem Wasser lösen sich die Fasern leicht vom Fruchtfleisch der noch rohen Stangen und das Abziehen der Haut geht leichter und vollständiger von Statten.

Geeignet für:

  • Abziehen der Fasern

Ohne Vorteil bei:

  • Anwendung des Sparschälers
  • Kochen und Passieren zur Hautentfernung

3. Einfrieren

Soll der Rhabarber nicht unmittelbar verarbeitet, sondern zunächst eingefroren werden, sollte er erst nach dem Auftauen von seiner Schale befreit werden. Denn durch das Frieren der Zellen wird der Halt von Haut zu Fruchtfleisch reduziert und die Fasern lassen sich leichter in ganzer Länge abziehen.

Geeignet für:

  • Zubereitungsarten, bei denen der Rhabarber nicht erntefrisch sein muss
  • Verarbeitung nicht unmittelbar nach der Ernte

Ungeeignet bei:

  • Unmittelbarer Verarbeitung nach der Ernte

4. Sparschäler

Lassen sich die Fasern nicht abziehen, kann die Haut auch unter Zuhilfenahme eines klassischen Sparschälers entfernt werden. Wichtig dabei ist das Arbeiten in Längsrichtung, wobei man am oberen Stielende beginnt.

Vorteile:

  • gut für dicke, ledrige Haut geeignet
  • sichere Entfernung der gesamten Haut

Nachteile:

  • relativ hoher Kraftaufwand
  • durch dünne Haut hoher Verlust an eigentlich verwertbarem Fruchtfleisch

5. Schale nach dem Kochen entfernen

Alternativ zum Entfernen der Schale in rohem Zustand können die Stangen, beispielsweise bei Verwendung als Kompott, erst gekocht und anschließend um ihre Schalen erleichtert werden. Hierzu sollten die Stangen möglichst lang bleiben. Nach dem Weichkochen können sie dann passiert oder durch die so genannte „Flotte Lotte“ gedreht werden. Die Schalen, oder vielmehr ihre faserigen, harten Bestandteile verbleiben dagegen im Sieb.

Vorteile:

  • minimaler Verlust an verwertbarer Substanz
  • hohes Arbeitstempo möglich

Nachteile:

  • nur bei Weiterverarbeitung in gekochter und zerkleinerter Form möglich

Rhabarber, Rheum rhabarbarum

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