Walnüsse ernten: alles übers Reinigen und Lagern

Walnüsse in einer Schale

Walnüsse sind nicht nur lecker, sondern auch noch sehr gesund. Im Herbst ist wieder Walnusszeit. Dann können die bis zu 8 cm langen und 5 cm breiten Früchte geerntet, frisch verzehrt oder getrocknet werden. Jetzt dauert es nicht lange und die ersten Früchte fallen zu Boden. Man muss  sie nur noch aufsammeln. Allerdings gibt es sowohl beim Ernten als auch dem anschließenden Reinigen und Trocknen einige Dinge zu beachten.

Erntezeit

Erntezeit für Walnüsse

Die eiförmig-kugeligen Früchte des Walnussbaumes besitzen eine glatte grüne Schale, die mit zunehmender Reife braun und rissig wird. Unter der grünen Schale befinden sich die eigentlichen Walnüsse, wie man sie aus dem Handel kennt. Ernten kann man sie von Mitte September bis Ende Oktober. Sobald die äußere, etwa 2 mm dicke, fleischige Schale rissig wird, aufplatzt und die harte Nuss freigibt, sind die Früchte reif. Schon bald fallen die ersten Früchte vom Baum. Dann sollten sie nicht zu lange auf dem feuchten Boden liegen bleiben. Der richtige Zeitpunkt der Walnussernte hat wesentlichen Einfluss auf den Geschmack der Früchte sowie die spätere Trocknung und Lagerung.

Walnüsse
Walnüsse

Ernte-Anleitung

Grundsätzlich sollte man Walnüsse so lange wie möglich am Baum lassen und warten, bis sie von alleine fallen. Nur dann kann man sichergehen, dass sie voll ausgereift sind und ihr typisches Nussaroma entwickelt haben. Zeitige Fröste können den Nüssen dabei nichts anhaben.

  • die Nüsse auf keinen Fall vom Baum schlagen
  • Verletzungen des Baumes könnten die Folge sein
  • auch die Ernte des darauf folgenden Jahres würde beeinträchtigt
  • vom Baum geschlagene Nüsse nicht komplett ausgereift
  • fehlende Reife, hat Auswirkungen auf den Geschmack
  • Nüsse, die bereits vom Baum gefallen sind, zügig ernten bzw. aufsammeln
  • konsequente Ernte insbesondere an regnerischen Tagen wichtig
  • den Boden täglich nach Nüssen absuchen und diese aufsammeln

Um zu verhindern, dass die Früchte am Boden faulen und schimmeln, ist es ratsam, während der Erntezeit einen möglichen Grasbewuchs unter dem Walnussbaum kurz zu halten. Zum Problem, insbesondere zur Erntezeit, können auch diverse Schädlinge wie z.B. die Walnussfruchtliege werden. Durch die Fraßtätigkeit ihrer Larven fault der Nusskern und wird so ungenießbar. Um so wichtiger ist es, die Nüsse zu kontrollieren, und entsprechend auszusortieren.

Tipp: Um frisch geerntete Nüsse genießen zu können, muss zuvor die weiße, dünne, die Nuss umhüllende Haut entfernt werden, denn sie schmeckt sehr bitter. Beim Trocknen gehen die Bitterstoffe mit Entzug der Feuchtigkeit verloren.

Nüsse reinigen

Bevor die Nüsse getrocknet werden können, muss man sie reinigen. Dazu werden zunächst kranke und faule Früchte aussortiert. Anschließend entfernt man die weiche, grüne Außenhaut vollständig. Das macht man am besten mit den Händen und entfernt anhaftende Reste mit einer groben Bürste. Waschen sollte man die Nüsse auf keinen Fall. Dabei könnte Feuchtigkeit und mit ihr gegebenenfalls auch Schimmelsporen ins Fruchtinnere gelangen und diese verderben lassen.

Tipp: Zum Entfernen der grünen Außenhaut empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen. Ansonsten könnte die enthaltene Gerbsäure die Hände bräunlich verfärben.

Gummihandschuhe
Gummihandschuhe

Anleitung zum Trocknen

Nun kann man die gereinigten Nüsse trocknen. Um die Gefahr von Schimmelbildung während des Trocknungsprozesses zu minimieren, müssen die Walnüsse möglichst schnell trocknen.

  • dazu die Nüsse einlagig in flache Kisten, auf Siebe oder Roste legen
  • sie sollten nicht übereinander liegen und sich nicht berühren
  • das Ganze an einen trocknen, luftigen Ort stellen, vorzugsweise im Freien
  • konstante Temperaturen von 20-25 Grad zum Trocknen optimal
  • Temperaturen von über 28 Grad unbedingt vermeiden
  • über Nacht die Nüsse ins Haus holen
  • am nächsten Tag, wenn morgendlicher Dunst verzogen ist, wieder raus stellen

Zum Trocknen eignet sich auch ein trockener und gut belüfteter Dachboden. Um zu gewährleisten, dass die Nüsse von allen Seiten gut belüftet werden, ist es wichtig, sie mehrmals täglich zu wenden. Darüber hinaus müssen kranke und schimmelige Nüsse konsequent aussortiert werden. Wenn der Trocknungsprozess abgeschlossen ist, haben die Nüsse etwa 50 % ihres ursprünglichen Gewichts verloren.

Tipp: Von einer Trocknung im Backofen ist abzuraten. Grund hierfür ist die Hitzeempfindlichkeit der Nüsse. Bei Temperaturen über 28 Grad wird das in den Nüssen enthaltene Fett ranzig und die Nüsse ungenießbar.

halbgeöffnete Walnuss
halbgeöffnete Walnuss

Lagerung

Walnüsse richtig lagern

Die trockenen Walnüsse lassen sich gut in luftdurchlässigen Säcken und Netzen lagern, am besten hängend. Die verwendeten Säcke und Netze sollten vorzugsweise aus Naturfaser und nicht aus Kunststoff bestehen. Der Lagerort selbst sollte dauerhaft gut belüftet sein und keine zu hohe Luftfeuchtigkeit aufweisen. Das Lagergut ist vor Licht und direkter Sonne zu schützen.  Temperaturen zwischen 10 und 18 Grad und eine relative Luftfeuchte von 55-65 % sind für die Lagerung ideal. So lassen sich Walnüsse mindestens 1 Jahr lang lagern.

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